在制作黃桃罐頭的時候要選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在5cm以上的優質黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風味差，而且對成平色澤的影響也很大。小編接下來要和大家分享的是如何制作黃桃罐頭。

切塊、挖核

首先(xian)剔去(qu)(qu)過(guo)生、腐爛、畸形(xing)(xing)、病蟲(chong)及損傷果(guo)。選果(guo)實橫(heng)徑55毫(hao)米(mi)以上，按(an)大(da)小(xiao)(xiao)分成(cheng)(cheng)兩級。用流動水(shui)除去(qu)(qu)表面(mian)污泥。用不(bu)銹鋼(gang)刀沿縫對(dui)半切(qie)(qie)開，防止切(qie)(qie)偏(pian)。將黃桃(tao)(tao)(tao)，沿著合縫處縱切(qie)(qie)成(cheng)(cheng)兩半，不(bu)得(de)(de)歪斜而(er)造成(cheng)(cheng)大(da)小(xiao)(xiao)塊，切(qie)(qie)半后將黃桃(tao)(tao)(tao)片浸于2％食(shi)鹽水(shui)中護色。將切(qie)(qie)半黃桃(tao)(tao)(tao)塊用挖核(he)器挖去(qu)(qu)桃(tao)(tao)(tao)核(he)，要(yao)挖得(de)(de)光(guang)滑(hua)而(er)呈橢圓形(xing)(xing)，但(dan)果(guo)肉不(bu)能(neng)挖得(de)(de)太多或挖碎，可稍留紅色果(guo)肉。挖核(he)后應及時浸堿(jian)，或浸于2％食(shi)鹽水(shui)中護色。

去皮、漂洗

采用堿(jian)液去皮，淋堿(jian)法比浸堿(jian)法好，因其能(neng)達到快速(su)去皮。如桃(tao)子在堿(jian)液中停留(liu)時間(jian)過久會強化(hua)花(hua)青(qing)素(su)及(ji)單寧的(de)(de)氧化(hua)變色。將桃(tao)片核窩向下均勻地單層平(ping)鋪于燙堿(jian)機鋼絲(si)網上，使果皮充分受到堿(jian)液沖(chong)淋。堿(jian)液濃(nong)度為(wei)6％～12％，溫(wen)度為(wei)85～90℃。處理時間(jian)為(wei)30—70s，然后(hou)(hou)用清水(shui)漂洗搓(cuo)擦去皮，再將桃(tao)塊(kuai)倒(dao)入0.3%的(de)(de)鹽酸溶(rong)液中，中和2～3分鐘，再用1.5%的(de)(de)食鹽水(shui)浸泡護(hu)色10分鐘。隨(sui)后(hou)(hou)用清水(shui)沖(chong)凈堿(jian)液。

預煮

將洗凈堿(jian)液(ye)的(de)(de)桃(tao)塊(kuai)(kuai)(kuai)放(fang)入(ru)含0.1％檸檬酸熱(re)(re)(re)溶液(ye)中(zhong)，在(zai)90～100℃下熱(re)(re)(re)燙2～5min，至(zhi)桃(tao)塊(kuai)(kuai)(kuai)呈(cheng)半透明狀為(wei)度(du)(du)。熱(re)(re)(re)燙后立即(ji)用冷(leng)水冷(leng)卻。原料在(zai)加(jia)(jia)(jia)工(gong)過程(cheng)中(zhong)受熱(re)(re)(re)，這時(shi)溫度(du)(du)的(de)(de)提高和時(shi)期的(de)(de)延長會加(jia)(jia)(jia)深桃(tao)中(zhong)所含幾種成分(fen)的(de)(de)變色成度(du)(du)。因而控制加(jia)(jia)(jia)熱(re)(re)(re)溫度(du)(du)和時(shi)間十分(fen)重(zhong)要。 3.2.1.5修(xiu)(xiu)整、裝(zhuang)罐(guan)(guan)用鋒(feng)利小刀割去桃(tao)塊(kuai)(kuai)(kuai)表面(mian)斑點及殘留桃(tao)皮，使切口無毛邊，核(he)洼光滑，果塊(kuai)(kuai)(kuai)呈(cheng)半圓形(xing)。修(xiu)(xiu)整好的(de)(de)桃(tao)塊(kuai)(kuai)(kuai)按不(bu)同色澤、大小分(fen)開裝(zhuang)罐(guan)(guan)，注(zhu)意排(pai)放(fang)整齊，裝(zhuang)罐(guan)(guan)量(liang)不(bu)低于凈重(zhong)的(de)(de)55％。裝(zhuang)罐(guan)(guan)后立即(ji)注(zhu)入(ru)80℃以(yi)上熱(re)(re)(re)糖(tang)水，糖(tang)液(ye)濃度(du)(du)為(wei)25％～30％，并加(jia)(jia)(jia)入(ru)0.1％的(de)(de)檸檬酸，0.03％的(de)(de)異Vc，以(yi)抑(yi)制桃(tao)塊(kuai)(kuai)(kuai)氧化變色。

排氣、封罐

在(zai)排(pai)氣箱熱力排(pai)氣，至(zhi)中-心溫度(du)75℃立即封罐。或抽真空排(pai)氣，真空度(du)為0.03～0.04MPa。

殺菌、冷卻

在沸水中殺(sha)菌10～20min，冷卻至38℃左右(you)。要求糖水澄清透明(ming)，開罐時糖水濃(nong)度按折光計(ji)為(wei)14～18%。果肉重不低于凈重的(de)60%，果塊大小均勻一致(zhi)，允(yun)許稍有(you)毛邊(bian)。具(ju)有(you)果實原有(you)色澤(ze)和風味，無異味。