罐頭種類有很多，魚罐頭、肉罐頭、水果罐頭、果蔬罐頭等等，雖然我們經常吃罐頭食品，但罐頭里還有很多的生態學知識，你知道多少呢。

罐頭里的(de)食(shi)品(pin)內容物，在裝罐之前，越新鮮越是生(sheng)命活力很(hen)強的(de)生(sheng)命體，它們含有(you)多種微(wei)生(sheng)物，細(xi)菌和酶。這些食(shi)品(pin)原料，雖然經(jing)過清洗，仍(reng)然難免有(you)種種微(wei)生(sheng)物，混跡其間，其中(zhong)(zhong)會有(you)使食(shi)品(pin)霉爛(lan)變質(zhi)的(de)霉菌，腐*敗細(xi)菌，也(ye)有(you)能使人致病的(de)痢疾桿菌，沙門(men)氏(shi)菌……但是，經(jing)過把(ba)它放(fang)到(dao)密封的(de)罐式(shi)袋中(zhong)(zhong)，經(jing)高溫(wen)處(chu)理大(da)部分微(wei)生(sheng)物除掉了，同時也(ye)防止(zhi)外(wai)界微(wei)生(sheng)物再次侵(qin)入，使食(shi)品(pin)于室溫(wen)中(zhong)(zhong)長期貯藏。

霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)一般不耐熱，在(zai)罐(guan)頭殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)過程中(zhong)容易被(bei)殺(sha)滅。另外霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)在(zai)罐(guan)頭里小(xiao)(xiao)生態環(huan)境中(zhong)，是微小(xiao)(xiao)生物，又(you)(you)是需氧之流，罐(guan)內本(ben)來沒有多少空(kong)氣(qi)，被(bei)它消耗沒了(le)，又(you)(you)產(chan)生了(le)不少二氧化碳(tan)，在(zai)氧氣(qi)耗盡(jin)時，霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)們的(de)末日也來臨(lin)了(le)。

細菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長與(yu)ph值密切(qie)相關(guan)，ph值的(de)大(da)小會影響細菌(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)耐(nai)熱性，進而(er)(er)影響罐(guan)頭的(de)殺菌(jun)(jun)(jun)(jun)和安全(quan)性。在罐(guan)頭工業生(sheng)(sheng)(sheng)產中，常以ph=4.6為(wei)(wei)分(fen)界線，ph≤4.6、AW≤0.85為(wei)(wei)低酸(suan)食(shi)品(pin)。也就是(shi)說，開始可能(neng)大(da)腸桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)興盛(sheng)一陣子，而(er)(er)耐(nai)酸(suan)的(de)益生(sheng)(sheng)(sheng)菌(jun)(jun)(jun)(jun)乳(ru)酸(suan)家族會殺出一片天(tian)下，當它(ta)在生(sheng)(sheng)(sheng)存競(jing)爭中占了(le)上風，濃度(du)達(da)到千(qian)分(fen)之八的(de)時候(hou)，耐(nai)酸(suan)能(neng)力不強的(de)大(da)腸桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，腐*敗(bai)細菌(jun)(jun)(jun)(jun)、沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)(jun)、痢疾桿(gan)(gan)菌(jun)(jun)(jun)(jun)等等，先后嗚乎哀哉了(le)。

酶的(de)活(huo)動(dong)常(chang)引起制品變(bian)色、變(bian)味、變(bian)濁或質地軟化(hua)，故需將(jiang)酶完全鈍化(hua)。幾乎(hu)所有的(de)酶在79℃下，幾分鐘內(nei)就(jiu)可被鈍化(hua)，即通(tong)常(chang)的(de)殺菌溫度是(shi)以鈍化(hua)各種酶的(de)活(huo)性。

罐頭(tou)食(shi)品(pin)殺(sha)(sha)菌(jun)的目(mu)的是殺(sha)(sha)死(si)食(shi)品(pin)中所污染的致病菌(jun)、產(chan)毒菌(jun)、腐*敗菌(jun)，并破壞食(shi)品(pin)中的酶(mei)類、使產(chan)品(pin)保藏二年以上不變質。但(dan)熱殺(sha)(sha)菌(jun)必須注意盡可(ke)能保存(cun)食(shi)品(pin)品(pin)質和營養，還能做到有利于(yu)改善食(shi)品(pin)品(pin)質。

罐(guan)頭殺(sha)菌(jun)(jun)，稱為商業(ye)無菌(jun)(jun)。罐(guan)頭殺(sha)菌(jun)(jun)與醫(yi)療衛生(sheng)、微(wei)生(sheng)物(wu)研究方(fang)面“滅(mie)菌(jun)(jun)”的概念(nian)有(you)一定區別，它并不要(yao)求達(da)到無菌(jun)(jun)水平，只是(shi)(shi)不允許有(you)致病(bing)菌(jun)(jun)和產(chan)毒菌(jun)(jun)存在。目前，罐(guan)頭殺(sha)菌(jun)(jun)的確(que)定已不是(shi)(shi)憑經驗試試看，而是(shi)(shi)用科學的方(fang)法計算求得(de)相(xiang)當準確(que)的理論值，必要(yao)時再做接種實(shi)罐(guan)試驗，就可以確(que)定殺(sha)菌(jun)(jun)條件。

罐頭集營養(yang)、衛(wei)生和美味于一身，大大提高了食品的食用價值。